La tracciabilità è la capacità di sapere, per ogni prodotto, da dove vengono i suoi ingredienti e a chi è stato consegnato. Per chi produce o vende alimenti è un obbligo di legge, e diventa decisiva il giorno in cui un fornitore richiama un lotto o l'ASL ti chiede da dove arriva la farina di un pane.
Cosa dice la legge
Il riferimento è il Regolamento (CE) 178/2002, che vale per tutti gli operatori del settore alimentare, dal grande stabilimento al piccolo forno:
- Articolo 18: la rintracciabilità va garantita in tutte le fasi. Devi saper indicare chi ti ha fornito ogni alimento o ingrediente e a quali imprese hai fornito i tuoi prodotti, e mettere queste informazioni a disposizione delle autorità quando le chiedono. È il principio «un passo indietro, un passo avanti».
- Articolo 19: se un alimento che hai prodotto o venduto non è sicuro, devi ritirarlo dal mercato e, se è già arrivato ai consumatori, richiamarlo e informarli.
In Italia le sanzioni sono stabilite dal D.Lgs. 190/2006: per chi non rispetta gli obblighi di rintracciabilità dell'articolo 18 è prevista una sanzione amministrativa da 750 a 4.500 euro, salvo che il fatto costituisca reato.
Cosa registrare, in pratica
| Quando | Cosa annotare |
|---|---|
| In entrata | Fornitore, prodotto, lotto del fornitore, quantità, data di arrivo e scadenza, documento di trasporto o fattura. |
| In produzione | Per ogni lotto che produci, quali lotti di materie prime hai usato e in che quantità. |
| In uscita | Per le consegne a imprese: cliente, prodotto, lotto, quantità, data e documento di trasporto. |
Il lotto di produzione
Il lotto è il codice che identifica i prodotti fatti nelle stesse condizioni, per esempio un'infornata. Collega tutto: dalla farina al pane, dal pane al cliente. Sui prodotti preimballati va indicato in etichetta.
Come la gestisci con tracciAli
- In entrata: registri ogni lotto con fornitore, documento e scadenza, a mano o fotografando la bolla con l'intelligenza artificiale dal piano Business.
- In produzione: tracciAli propone i lotti delle materie prime da usare (prima quelli che scadono prima), registra quelli usati e assegna il codice lotto alla produzione, stampato sull'etichetta con il codice a barre.
- A monte: dal lotto di un prodotto vedi subito ingredienti, lotti e fornitori.
- A valle: dal lotto di un fornitore vedi in quali produzioni è finito.
- Consegne ai clienti: registri a chi consegni ogni lotto dal piano Business e stampi il documento di trasporto con i lotti dal piano Pro.
- Simulazione di richiamo: da un lotto vedi prodotti, consegne e clienti da avvisare dal piano Business, e prepari la comunicazione di richiamo in PDF dal piano Pro.
Se un fornitore richiama un lotto
- Cerchi il lotto del fornitore: vedi tutte le produzioni in cui l'hai usato e quanto ne resta in magazzino.
- Con la simulazione di richiamo dal piano Business, per ogni produzione vedi quanto è ancora in giacenza e, se registri le consegne, a quali clienti è andato e con quale documento.
- Metti da parte quello che hai ancora in laboratorio e avvisi i clienti coinvolti, senza cercare tra bolle e quaderni.
Questa pagina è una sintesi divulgativa delle norme: per il tuo caso fai riferimento al tuo consulente HACCP e ai testi ufficiali dei regolamenti.